War­um wird Zucker nicht schlecht?

Zucker wird nicht schlecht, weil er Leben das Was­ser ent­zieht. Mikro­or­ga­nis­men wie Bak­te­ri­en oder Schim­mel brau­chen freie Feuch­tig­keit, um sich zu ver­meh­ren. Rei­ner Zucker bin­det Was­ser extrem stark und schafft damit eine Umge­bung, in der Kei­me regel­recht aus­trock­nen. Sie kön­nen dort nicht wach­sen, selbst wenn sie theo­re­tisch vor­han­den wären. Zucker wirkt also nicht anti­bak­te­ri­ell im akti­ven Sinn, son­dern macht Über­le­ben unmög­lich.

Che­misch ist Zucker zudem erstaun­lich sta­bil. Sei­ne Mole­kü­le ver­än­dern sich bei nor­ma­ler Lage­rung kaum, sie reagie­ren nicht mit Sau­er­stoff und zer­fal­len nicht von selbst. Solan­ge er tro­cken bleibt, gibt es kei­nen inne­ren Pro­zess, der ihn altern lässt. Des­halb kann Zucker jahr­zehn­te­lang gela­gert wer­den, ohne zu ver­der­ben – er bleibt der­sel­be Stoff.

Inter­es­sant ist: Sobald Zucker Was­ser zieht, ändert sich alles. In Sirup, Mar­me­la­de oder feuch­tem Zucker kön­nen Mikro­or­ga­nis­men wie­der aktiv wer­den, wenn die Zucker­kon­zen­tra­ti­on nicht hoch genug ist. Zucker ist also kein Zau­ber­mit­tel gegen Ver­derb, son­dern ein Extrem­fall von Tro­cken­heit. Er zeigt, dass „schlecht wer­den“ kein Schick­sal ist, son­dern eine Fra­ge der Lebens­be­din­gun­gen.