Wes­halb wird Käse beim Erhit­zen weich, aber Brot hart?

Käse und Brot reagie­ren beim Erhit­zen unter­schied­lich, weil ihre Haupt­be­stand­tei­le – Fett, Eiweiß und Was­ser bei Käse ver­sus Stär­ke und Eiweiß bei Brot – ver­schie­den auf Wär­me reagie­ren. Käse ent­hält viel Fett und Was­ser, die beim Erhit­zen schmel­zen bzw. ver­damp­fen, wäh­rend die Pro­te­in­struk­tu­ren sich lockern. Das führt dazu, dass Käse weich oder sogar flüs­sig wird.

Brot hin­ge­gen besteht über­wie­gend aus Stär­ke und Glu­ten. Beim Backen oder Rös­ten ver­duns­tet das im Brot ent­hal­te­ne Was­ser, wodurch die Krus­te aus­trock­net und hart wird. Gleich­zei­tig kara­mel­li­sie­ren Zucker­stof­fe und es bil­den sich neue Röst­stof­fe (Mail­lard-Reak­ti­on), die zusätz­lich zur Fes­tig­keit und zum Aro­ma bei­tra­gen. Das Inne­re bleibt oft weich, weil dort die Feuch­tig­keit län­ger erhal­ten bleibt.

Kurz: Käse schmilzt, weil Fett und Was­ser mobil wer­den, wäh­rend Brot aus­trock­net und durch che­mi­sche Reak­tio­nen ver­här­tet.