War­um wer­den Nudeln beim Kochen weich?

Nudeln bestehen im Wesent­li­chen aus Stär­ke und Eiweiß (Glu­ten), die im rohen Zustand eine fes­te, dich­te Struk­tur bil­den. Kommt die Pas­ta ins kochen­de Was­ser, dringt die Hit­ze ins Inne­re ein und lässt die Stär­ke­mo­le­kü­le quel­len: Sie bin­den Was­ser und lagern es in ihrer kris­tal­li­nen Struk­tur ein. Gleich­zei­tig dena­tu­riert das Glu­ten, also das Eiweiß­ge­rüst, was die Form sta­bi­li­siert, aber wei­cher macht.

Die­ser Vor­gang ver­läuft von außen nach innen. Zuerst wird die äuße­re Schicht weich und elas­tisch, wäh­rend der Kern noch fest bleibt. Mit zuneh­men­der Koch­zeit durch­zieht das Was­ser die gesam­te Nudel, bis die gewünsch­te Kon­sis­tenz – al den­te oder wei­cher – erreicht ist.

Blei­ben die Nudeln zu lan­ge im Was­ser, quillt die Stär­ke über­mä­ßig, das Eiweiß ver­liert sei­ne Span­nung, und die Pas­ta wird mat­schig. Des­halb ist der per­fek­te Zeit­punkt ent­schei­dend, um das Zusam­men­spiel von Stär­ke und Glu­ten opti­mal zu nut­zen.