Warum bildet sich auf erhitzter Milch eine Haut?
Wenn Milch erhitzt wird, bildet sich auf ihrer Oberfläche eine Haut – ein Phänomen, das viele kennen, aber nur wenige wirklich verstehen. Verantwortlich dafür ist das Zusammenspiel von Eiweißen, Fetten und Wasser in der Milch. Beim Erhitzen steigen die Temperaturen an der Oberfläche am schnellsten, wodurch dort die empfindlichen Milcheiweiße, vor allem das Casein und das Molkenprotein β‑Lactoglobulin, denaturieren – das heißt, sie verändern ihre Struktur und verklumpen. Gleichzeitig verdunstet etwas Wasser, sodass die Eiweiß- und Fettbestandteile dichter zusammenrücken und sich wie ein Film an der Oberfläche ablagern.
Diese Haut besteht also nicht aus Schadstoffen oder Rückständen, sondern schlicht aus natürlichen Milchbestandteilen, die sich beim Erhitzen absetzen. Die Entstehung wird durch das offene Erhitzen zusätzlich begünstigt, weil durch die freie Oberfläche Wasserdampf entweichen kann und der Konzentrationsprozess an der Oberfläche noch schneller abläuft. Interessanterweise ist diese Haut auch ein guter Wärmeisolator – was dazu führt, dass sie sich nicht nur einmal, sondern mehrfach bilden kann, wenn man sie entfernt und die Milch weiter erhitzt.
Aus wissenschaftlicher Sicht handelt es sich bei der Milchhaut um ein klassisches Beispiel für die Denaturierung und Rekombination von Proteinen unter Hitzeeinwirkung, ein Prozess, der auch bei vielen anderen Kochvorgängen eine Rolle spielt – etwa beim Stocken von Eiern oder beim Bräunen von Fleisch.
